有看過這篇的 2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖01---|重點流程|
應該都知道會發一本叫做「技術士技能檢定中餐烹調(葷食項)丙級術科測試參考資料」
裡面會把詳細的考試規則和扣分項目列的很清楚，烹調指引也有在上面，所以用這本複習非常有幫助喔!!
藉由上面所述的烹調指引去作腦內練習，或是用畫圖的方式練習，是非常實質有效的考前訓練。
沒拿到也不要氣餒，不用等報名考試再拿，這邊給你載點喔 點我
有些會做說明，重複的地方就會寫的比較草率或直接跳過，主要是依照這些指引，來腦內進行操作看看
301-1
肉大多需要上漿，方式就是加酒、鹽、太白粉(味道要更好一點就再加香油、味精、胡椒粉)，然後抓一抓、捏一捏。
我真心覺得「炒」相關最簡單了...只要熟、食材不要短少和出油水太多，盡量乾乾的，差不多就可以過!!
所以要過油或水，讓東西可以熟，這樣炒的時候，略微翻炒，把調味都弄均勻就可以添菜啦!!
至於要選擇過油還是過水，可以看你有沒有起油鍋，有剛好炸完東西的油鍋，就可以直接拿那個過就好
魚片就一樣需要上漿(跟肉同)，再沾地瓜粉放入油鍋酥炸。油鍋要先熱油，可以先丟小東西，如小蔥花之類的測試，
油夠熱時，先小火炸至上色撈起，再轉大火到油溫很熱，下去炸逼油、炸酥!!
而要注意關鍵字茄汁!! 我上課是救國團學的，只要看到糖醋、茄汁這種需要酸酸甜甜的，
調味就是要番茄汁3 : 糖2 : 白醋2 (都是大匙)，燴的話就水加多一點，
再勾一點芡汁(不要勾太多，會一不小心變成無汁的溜喔...)
翻炒時要小心，一不小心可能魚片就爛掉了
四季豆炸的時候也是要二次炸比較好，一次是先上色，再撈起等大火熱油，炸至皺皺乾乾的撈起，
記得千萬不要焦黑，若不小心焦的話，可投機取巧一下，拿剪刀把焦黑的部位剪掉。
而他備註的部分說不得出油、油膩，有時候連出水都會說你出油，所以可以用濾勺添盤過濾些油水分。
保持白盤清爽乾淨
301-2
301-2的部分比較需要注意的就是五柳溜魚條了，他的乾粉可以沾太白粉就好，上漿方式跟肉一樣，讓他濕濕的沾上太白粉
這道我個人覺得有點醬燒感，不過是滑溜，所以不可太多汁，加醬油上點色，烏醋提點味，再加白醋略微酸，
並加糖讓他有酸甜感。
301-3
來到羹湯類的啦!!我覺得這道有一個很難的地方
，就是常常肉下去後變成顆粒或一塊塊...讓我很傻眼，
考試前我有找了一個方法，但考試時沒抽到這題，所以沒有讓我有發揮的機會，不過還是可以供來做參考，
肉上完漿後，等水煮滾，撈一勺倒進上漿肉的碗裡，此時燒開的水可以先關火，邊攪拌，邊觀察肉的顏色，
等肉變色後把碗裡的水濾掉，開小火，把肉茸放進去水鍋裡，慢慢的攪動，再調味、勾芡，
蛋白打好至不會一坨一坨後，慢慢由內而外倒進去，等10秒後攪散。
跟301-1的茄汁燴魚片差不多，差別就是燴要有汁，而這是溜要無汁，勾芡多勾多一些，有出太多汁就不好了，
魚也要注意不要翻爛，記得番茄醬、糖、白醋的3:2:2比例，鳳梨因為是罐頭所以就不用川燙啦~原本就是熟的了
301-4
黑胡椒要先炒香，再放蒜末、洋蔥等下去炒香，再把其他川燙過的配料下去拌、調味等。
花枝絲也要有醃料，鹽、白胡椒、香油去提味，並讓他些微潮濕，可以沾上地瓜粉去酥炸的地步。
薑和水花先放，胡椒粉、酒、鹽去調味，魚是主角喔，一定要放進去，只要有熟，魚片都完整就OK了
301-5
鍋熱後放麻油熱油，再放入紅蔥頭炒香，用小火，讓他不要焦掉，再放入香菇、魷魚炒香，好後放老薑下去炒拌，
有香味就可以放肉絲了，變色後放糯米(包括泡糯米的水)，就可以開始調味，拌炒到水吸進後，就可以添到瓷碗，
再放入蒸籠，蒸8分鐘。
不知道各位在看這道菜時，有沒有注意到他材料組合有麵粉和太白粉?
有注意到當然就要有所作為囉，提示這麼明顯了
這邊是太白粉2T、麵粉2T、沙拉油1T、泡達粉1t、鹽1t、水8T，
水可以自己斟酌，我自己是覺得有點像濃一點優格的程度吧吧吧吧...，看其他教學說要放10分鐘，讓麵粉鬆弛，
保險起見就這樣做，然後先做其他的事情吧。這時候就可以醃一下肉和魚，魚的調味基本上是太白粉、胡椒、鹽，
跟肉相差無幾，可以隨著自己的口味去斟酌。
等油溫高夠時就可以放裹好麵糊的魚條，記得不要一整陀下去，要一條一條放，才不會黏在一起，小火炸上色，撈起再大火逼油，
跟之前提的炸法都差不多。
提醒一下燴幾乎都要有燴汁!!
301-6
這裡又有關鍵字啦!!「糖醋」有沒有，就一樣是番茄醬3:糖2:白醋2，還跟301-3一樣是脆溜!!
就跟那一樣上漿完，沾地瓜粉炸就行了!!
個人是比較怕茄子一些的...要炸得有點軟，表皮略微起皺，不要超皺喔...有焦的危險...
炒的時候，記得辣豆瓣醬要先下去炒香，然後醬油、糖，總之成品的茄子是要有些淡紫色、軟軟的!!
301-7
記得自己在準備考試時，乾粉到底要加什麼粉，苦惱釐清了很久，但發現...好像有蠻多教法都有些不一樣的地方...
就遵照自己所學的唄
這一題組還有一道三色豆腐羹，只有用到蛋白，那蛋黃呢?扔掉嗎??NO!!!!!!!!!!!!!!!!!
就可以用在這裡，杏鮑菇上漿用，蛋黃打散加一點水，放杏鮑菇進去拌，再加入1T太白粉攪幾下，再放入2T麵粉，
通通沾均勻後就可以去炸啦~備註說不能油軟，就還是跟前面提到炸的地方一樣，二次逼油酥炸。
基本上比之前蛋白雞茸羹簡單些，至少沒那個難散開的雞茸，只要小心豆腐不要被自己弄碎掉，都有熟、有調味，
最後撒上蔥花，就大功告成。
301-8
跟之前茄汁、糖醋略為不同，但一樣有3:2:2的調味料，這裡還要鎖定「麻辣」的關鍵字，甚至再材料組合也有看到
花椒粒、乾辣椒，就可以大概想到他們各自的作用，乾辣椒是辣；花椒粒是麻囉 
為了讓他炸起來可以明顯看出他的菊花刀工，所以粉就不要裹炸起來會一粒粒的地瓜粉啦，個人認為是沾太白粉炸就好，
每個菊花的縫隙都要裹到粉，然後弄成球狀下去炸，一定要熟，所以就實施上面有講到的二次酥炸 ( 301-1 ) 吧~
炒香時先放花椒粒炒，有香味就可以撈起扔掉，不要等到焦了，因為會有怪味道
之後就可以放乾辣椒炒香，記得調味的322 ( 301-1有提過 ) 不要忘記進去，溜不要有多餘的醬汁，要勾芡喔!!
301-9
烹調規定有五香粉就要放喔!!但不要太多，大約1t就好，跟蒜末、薑末、蔥末一起跟肉條拌一拌。
這裡又有麵糊了，之前有看到一個教學說只要麵糊都是要放10分鐘讓他鬆弛的，
這邊的調配是麵粉6T、太白粉1.2T、泡達粉1t，水約8T，就是約濃一些些的優格。
10分鐘後肉條就可以沾麵糊去炸啦!
我可以很誠實地說這道在家裡練習時，幾乎沒成功過但在網路上遇到一個似乎真的很厲害的作法!?
我就算看這個還是有小失敗的原因是，我材料太多了....蛋裹不住
點這裡看看教學影片吧 
點我
冬瓜片燙軟千萬不要燙熟到碎掉....就可以包裹東西的程度就好。放入白盤後，可以放紅蘿蔔水花片一起蒸4分鐘，
從蒸籠拿出來後裡面要有湯汁，把湯汁倒進空炒鍋裡煮(汁不夠可以再加些水進去)，放調味，並勾芡後就可以淋上啦
勾芡就是準備太白粉水，邊倒邊攪，記得有小火的時候，這樣勾芡才會散。
301-10
所有東西都過水川燙後，直接放入瓷碗，並倒入礦泉水進去冷卻，要冷卻確實喔!!之後把水瀝乾，加入調味料後戴手套拌勻，
就可以再把食材裝白盤，所以這裡要洗瓷盤時，要多洗一個瓷碗，拌東西用。把東西川燙好後，放入瓷碗，拌完食材，
再裝入白盤的過程，請勿經過鐵碗或鐵盤!!!手套接觸除了食材外的東西也要扔掉換新的。
材料組合有看到豆豉和辣椒醬吧!!
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所以千萬別遺忘囉，炒香時也一起炒進去，之後跟其他炒的烹調法無異。
筍塊要如何去酸味呢?有兩道程序，第一先去水裡滾10分鐘，後泡進醬油裡，等油鍋油熱了以後，下去炸，
炸時要注意不要連醬油都倒進去了
炸到筍塊呈琥珀色，就可以撈起。
而冬瓜醬和黃豆醬也有需要注意的地方，有些考場是直接黃豆跟冬瓜醬是在一起的，需細看瓶標是否冬瓜醬裡也有黃豆醬的存在，
若有就可以不必額外加黃豆醬了，烹調法紅燒就是要有醬油並有燒汁啦，芡勾一點就好。
301-11
先將咖哩粉下去炒香，該川燙的都燙好，就進行調味和拌炒均勻就OK啦!!!調味千千萬萬別少了椰漿!!，
既然材料組合有寫到的東西，怎麼能忘掉呢???
蛋餃....也是很可怕容易煎爛掉的東西，呵呵...但我有成功過無數次喔
打四個蛋，打散了以後，用1t的太白粉水，下去攪拌。準備一個小碗，裡面倒油，
等鍋熱到，滴一小滴水珠可以在鍋面滑動的程度後，拿餐巾紙，沾碗內的油抹在鍋子上，
小火熱油，再把蛋倒一點下去，約一個小圓的形狀，煎到四周有白白的，就可以放肉下去，小心翼翼如圖所示，
將肉包起來，略熟就可以將他添起放到白盤上啦，最少要煎六個，所以請拿捏好蛋液的平均分配。蒸時要3分鐘喔!!
所以這時可以準備琉璃芡，起個炒鍋，放油，炒乾木耳絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲和調味進去，加水約1/2杯，並勾芡，蔥絲別忘記也要進去點綴，
最後淋到蒸好的蛋餃上。
301-12
熱鍋，倒麻油，薑炒香，接著香菇也進去翻炒倒香味出來後，放雞肉，等到中間骨頭處都變咖啡色，加醬油、胡椒、水，
大略翻炒後就可以直接放米，煮到指甲可以掐斷米心即可蓋鍋蓋悶煮，大約做完一盤菜後，就可開鍋翻攪，
使其不要有鍋巴焦黑，再繼續燜鍋，直至完全熟透，過程怕焦黑也可以隨時開鍋查看，但次數不要太多，怕米難熟。
紅燒基本上就不能少了醬油，茄子炸的方式就參考上面301-6提到的
蛋的處理
打蛋就直接把蛋打再碗裡這樣嗎??絕對不是，為了遵守衛生原則，你直接這樣做是會大大的被扣分的!!他有個必經的程序
提醒
能操作的爐子只有兩個，看要一個先煮水，一個先油炸，一個在蒸籠等，這方面都要好好在腦內做好練習喔!!
鍋子旁邊隨時備水和太白粉水，隨時可以方便取用
味道其實可以隨便些，但東西一定要熟、熟、熟 !!! 食材不短缺、燴要有汁、溜不能有汁，備註都有寫甚麼東西不能出油，就用濾網濾起來添到白盤裡，這樣食材一定非常清爽
而為了讓食材熟、熟、熟，最好都燙過或過油過吧!!這樣最保險了!!但也不要太超過...焦掉了...也是不行喔!!!
每個老師做菜的順序和調味都有自己的方法，所以跟我這邊所學有異的話，請盡量遵照自己的師傅喔!!!
不要拿網路文章跟自己老師說不過去呀
當然若有嚴重錯誤的地方，請提醒我，這邊盡可能修正的
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