切記,一定要按照乾貨→素加工→葷加工→蔬果類→豬肉類→雞肉類→蛋類→海鮮類,這樣的順序去做。
而在2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖01---|重點流程|,有提到一個清洗食材順序撇步,依照那順序結束食材清洗階段後,
火速迎來刀工了!!
刀工作品規格卡 先來研究研究刀工卡吧!以301-1為例
ps.這個刀工卡有錯誤的地方,現在考題指定盤勢都是擇二喔,只能三選二,不能自訂!!!
先看第二個表格的規格明細,千萬不要以為第一格是紅蘿蔔水花片就直接先切紅蘿蔔了喔!!!
一定要按照乾貨→素加工→葷加工→蔬果類→豬肉類→雞肉類→蛋類→海鮮類,所以先觀察到蝦米是乾貨類,
因此要先處理它,沒在規格明細出現不代表就不需要處理了,只是非受評而已,
往紅色框格看,就可以發現主要刀工部分它是「末」,所以蝦米可用蝦米切末處理它,
而素加工的冬菜有出現在規格明細裡,也是「末」,更可以確定蝦米可以用末來進行。
但要注意,有時候並不是一定都是這樣的分析模式,例如301-4的薑絲魚片湯,它主要刀工是片,薑卻是切薑絲喔!!
綜合以上覺得非常眼花撩亂,所以為了避免在刀工出現漏切等問題,謹慎的人可以選擇背誦材料組合,這樣切的時候可以做出應對,
這道菜有甚麼材料,需要切甚麼樣子、還缺了甚麼…等。因此這邊整理出以下表格,可以方便背誦,或測試自己。
-
菜餚名稱
主刀工
材料組合
受評
非受評
青菜炒肉絲
絲
青椒、紅辣椒、蒜頭、薑、大里肌肉
薑絲、蒜末、紅辣椒絲、青椒絲、大里肌肉絲
茄汁燴魚片
片
小黃瓜、紅蘿蔔、薑、洋蔥、鱸魚
紅蘿蔔水花片、魚片
小黃瓜片、洋蔥片、薑片
乾煸四季豆
末
蝦米、冬菜、四季豆、蔥、薑、蒜頭、豬絞肉
冬菜末、薑末、蔥花、蒜末
蝦米末、四季豆(可整條也可切斷4-6cm)、豬絞肉
燴三色肉片
片
桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、薑、大里肌肉
紅蘿蔔水花片、大里肌肉片
桶筍片、小黃瓜片、薑片、蔥段
五柳溜魚條
條、絲
乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、鱸魚
木耳絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、薑絲、青椒絲、
桶筍絲、紅辣椒絲
馬鈴薯炒肉絲
絲
馬鈴薯、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉
馬鈴薯絲、雞絲
紅辣椒絲、蒜末
蛋白雞茸羹
茸
雞胸肉、雞蛋
雞胸肉茸
蛋
菊花溜魚球
剞刀厚片
鳳梨、紅蘿蔔、青椒、紅辣椒、洋蔥、薑、鱸魚
紅蘿蔔水花片、青椒片、洋蔥片、菊花魚球
鳳梨切片、紅辣椒片、薑片
竹筍炒肉絲
絲
桶筍、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉
桶筍絲、紅辣椒絲、蔥絲、薑絲、大里肌肉絲
黑胡椒豬柳
條
蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉
洋蔥條、西芹條、紅蘿蔔條、豬柳
蒜片
香酥花枝絲
絲
蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉)
蔥花、紅辣椒末、花枝絲
蒜末
薑絲魚片湯
片
薑、鱸魚、紅蘿蔔
紅蘿蔔水花片、薑絲、魚片
香菇肉絲飯
絲
長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉
乾香菇絲、乾魷魚絲(葷加工)、大里肌肉絲
泡長糯米、泡蝦米、紅蔥頭片、老薑絲
炸鮮魚條
條
鱸魚
魚條
燴三鮮
片
乾香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦、花枝
乾香菇片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、小黃瓜片、里肌肉片、花枝片、蝦仁片
蔥段
糖醋瓦片魚
片
紅蘿蔔、青椒、洋蔥、薑、鱸魚
紅蘿蔔水花片、青椒片、魚片
洋蔥片、薑片
燜燒臘味茄條
條、末
茄子、蔥、薑、紅辣椒、蒜頭、絞肉
薑末、蒜末
紅辣椒末、蔥花、蔥末、茄條(泡水)、豬絞肉
炒三色肉丁
丁
五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉
五香豆干丁、青椒丁、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁
榨菜炒肉片
片
榨菜、紅辣椒、蔥、薑、蒜頭、紅蘿蔔、大里肌肉
榨菜片(素加工)、紅蘿蔔水花片、蔥段、薑片、大里肌肉片
紅辣椒片、蒜片
香酥杏鮑菇
片
杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒
杏鮑菇片、紅辣椒末
蔥末、蒜末
三色豆腐羹
指甲片
乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋
桶筍指甲片、豆腐指甲片(素加工)
乾香菇指甲片、紅蘿蔔指甲片、蔥花、雞蛋
脆溜麻辣雞球
剞刀厚片
乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、薑、蔥、蒜頭、雞胸肉
蔥段、雞球、小黃瓜丁
乾辣椒段、花椒粒、薑片、蒜片
銀芽炒雙絲
絲
桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、薑、蒜頭
桶筍絲、青椒絲、薑絲、蒜末
綠豆芽(去頭尾)、紅辣椒絲
素燴三色杏鮑菇
片
桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑
桶筍片、紅蘿蔔水花片、、杏鮑菇片
五香豆干片、薑片、小黃瓜片
五香炸肉條
條
蔥、薑、蒜頭、大里肌肉
蔥花、里肌肉條、蒜末
薑末
三色煎蛋
片
玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、雞蛋
蔥花、紅蘿蔔指甲片
玉米粒泡水、雞蛋、四季豆圓薄片
三色冬瓜捲
絲、片
乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍、薑
乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔水花片、紅蘿蔔絲、薑絲、冬瓜長薄片
涼拌豆干雞絲
絲
五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉
五香大豆乾絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、薑絲、雞胸肉絲
紅辣椒絲、蔥絲
辣豉椒炒肉丁
丁
豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉
青椒丁、里肌肉丁
紅辣椒丁、蒜末
薑燒筍塊
滾刀塊
冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭
筍塊、紅蘿蔔水花片、薑水花片、蔥段
冬瓜醬切丁、蒜片
燴咖哩雞片
片
咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉
紅蘿蔔水花片、青椒片、雞胸肉片
洋蔥片
酸菜炒肉絲
絲
酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉
酸菜絲、紅辣椒絲、蔥段、里肌肉絲
蒜末、薑絲
三絲林蛋絞
絲
乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉
木耳絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、
蝦米末、薑末、豬絞肉、蔥末、蛋
雞肉麻油飯
塊
米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞腿
乾香菇片、仿雞腿塊
長糯米泡水、老薑片
玉米炒肉末
末、粒
玉米粒、五香大豆乾、青椒、紅蘿蔔、蒜頭、豬絞肉
五香大豆乾粒、青椒粒、紅蘿蔔粒、蒜末
玉米粒微泡水、豬絞肉微濕
紅燒茄段
段、片
茄子、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、大里肌肉
紅蘿蔔水花片、薑片、蔥段、里肌肉片
蒜片、茄子
西芹炒雞片
片
西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、薑、雞胸肉
西芹片、紅蘿蔔水花片、紅辣椒片、薑片、雞片
蒜片
三絲淋蒸蛋
絲
香菇、桶筍、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋
桶筍絲、薑絲、蔥絲、里肌肉絲
乾香菇絲、雞蛋
紅燒杏鮑菇
滾刀塊
杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭
杏鮑菇塊、薑片
紅蘿蔔滾刀塊、蔥段、蒜片
糖醋排骨
塊、片
罐頭鳳梨、洋蔥、青椒、小排骨
青椒片、洋蔥片、小排骨塊
鳳梨片
三色炒雞片
片
乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、薑、蒜頭、雞胸肉
筍片、紅蘿蔔水花片、小黃瓜片、雞片
乾香菇片、薑片、蒜片
麻辣豆腐丁
丁、末
板豆腐、蔥、紅辣椒、薑、蒜頭、豬絞肉、辣豆瓣醬
豆腐丁、蒜末、蔥花
紅辣椒末、薑末、蔥末、豬絞肉
三色炒雞絲
絲
乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、薑、蒜頭、雞胸肉
木耳絲、紅蘿蔔絲、薑絲、青椒絲、雞絲、紅辣椒絲
蒜末
火腿冬瓜夾
雙飛片、片
家鄉肉、冬瓜、紅蘿蔔、薑
家鄉肉片、紅蘿蔔水花片、冬瓜夾、薑水花片
鹹蛋黃炒杏菇條
條
鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭
杏鮑菇條
蒜末、蔥段、鹹蛋黃
鹹酥雞
塊
蒜頭、九層塔、雞胸肉
雞塊
蒜末、九層塔
家常煎豆腐
片
板豆腐、蔥、薑、蒜頭、紅蘿蔔
豆腐片、紅蘿蔔水花片、薑片
蔥段、蒜片
木耳炒三絲
絲
乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、薑、蒜頭、大里肌肉
木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、薑絲、里肌肉絲
蒜末
三色雞絲羹
絲
乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞胸肉、雞蛋
筍絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、雞絲
香菇絲、雞蛋
炒梳片鮮筍
片、梳子片
乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、薑、蒜頭、大里肌肉
筍梳子片、紅蘿蔔水花片、里肌肉片
香菇片、小黃瓜片、薑片、蒜片
西芹辦豆干絲
絲
洋菜、五香大豆乾、蒜頭、薑、西芹、紅蘿蔔
豆干絲、紅蘿蔔絲、薑絲、西芹絲
洋菜段、蒜末
三絲魚捲
絲、雙飛片
乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、薑、鱸魚
乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、薑絲、魚片
焦溜豆腐塊
塊
板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、薑
豆腐塊、紅蘿蔔水花片、小黃瓜丁
薑片
竹筍炒三絲
絲
桶筍、紅蘿蔔、青椒、蒜頭、紅辣椒、大里肌肉
桶筍絲、紅蘿蔔絲、青椒絲、里肌肉絲
蒜末、紅辣椒絲
薑味麻油肉片
片
薑、紅蘿蔔、杏鮑菇、大里肌肉
杏鮑菇片、紅蘿蔔水花片、里肌肉片、薑水花片
醬燒煎鮮魚
絲
蔥、薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚
紅辣椒絲、薑絲
蔥段、蒜片、剞刀吳郭魚
竹筍炒肉丁
丁
乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉
筍丁、紅蘿蔔丁、青椒丁、里肌肉丁
乾香菇丁、紅辣椒丁、蒜片
豆薯炒豬肉鬆
鬆
乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉
筍鬆、紅蘿蔔鬆、豆薯鬆
香菇鬆、蒜末、里肌肉鬆、芹菜末
麻辣溜雞丁
丁
乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、薑、蒜頭、仿雞腿
小黃瓜丁、雞腿丁
乾辣椒段、薑片、蔥段、蒜片、花椒粒
香菇素燴三色
片
乾香菇、豆干、桶筍、紅蘿蔔、西芹、薑
乾香菇片、豆干片、筍片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、西芹片
鹹蛋黃炒薯條
條
鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭
馬鈴薯條、蔥花、蒜末
鹹蛋黃
燴素什錦
片
麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、乾香菇、薑
乾香菇片、桶筍片、豆干片、紅蘿蔔水花片、薑水花片
麵筋泡(泡水)
脆溜荔枝肉
剞刀厚片
紅糟醬、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉
青椒片、十字花刀肉片
荸薺塊、蒜片
滑炒三椒雞柳
柳
青椒、紅甜椒、黃甜椒、蒜頭、雞胸肉
青椒條、紅甜椒條、黃甜椒條、蒜片、雞柳
酒釀魚片
片
酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、薑、吳郭魚
乾木耳片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、小黃瓜片、蒜片、魚片
酒釀
麻辣金銀蛋
塊
炸花生、乾辣椒、花椒粒、皮蛋、熟鹹蛋、蒜頭、蔥
蒜片
乾辣椒段、炸花生、花椒粒、皮蛋、熟鹹蛋、蔥段
黑胡椒溜雞片
片
粗黑胡椒粉、蒜頭、西芹、洋蔥、雞胸肉
西芹片、洋蔥片、雞片
粗黑胡椒粉、蒜片
蔥燒豆腐
片
板豆腐、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、薑
豆腐片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、蔥段
蒜片
三椒炒肉絲
絲
青椒、紅甜椒、黃甜椒、薑、蒜頭、大里肌肉
青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲
薑絲、蒜片
馬鈴薯燒排骨
塊
馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭、小排骨
馬鈴薯滾刀塊、蔥段、小排骨塊
蒜片、紅蘿蔔滾刀塊、薑片
香菇酥燜白菜
片、塊
蝦米、乾香菇、扁魚、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭、雞蛋
乾香菇片、紅蘿蔔水花片
扁魚片、蝦米、大白菜片、蒜片、雞蛋
五彩杏菇丁
丁
乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉
筍丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、杏鮑菇丁、里肌肉丁
香菇丁、蒜片、紅辣椒丁
| 基本刀工規格 |
絲:長4-6cm / 寬厚0.2-0.4
末:直徑0.3cm以下
片:長4-6cm / 寬2-4cm / 厚0.8-1.5
以上是基本,但不完全是按照這個規範,因此還是要仔細研讀刀工卡去執行,
基本上不管非受評還是受評只要每個都盡量切的大小一致,就不會扣到太多的分數
youtube上也很多刀工的解說影片 基礎刀工 、帶骨雞胸肉去骨 、辣椒去籽
紅蘿蔔水花片
而紅蘿蔔水花片的部分,不見得要全部都要練,有需要特別練的就那幾個:
因為只有指定一個,所以一個可以自己隨意刻自己擅長的就好,另外不要以為每道菜都是顆兩種紅蘿蔔水花片,
也有薑水花片(自訂),所以千萬不要漏切了,我.....第一次考就是漏切了薑水花片
盤飾
這邊大概說明幾個可能有疑問的切法
提醒
通通切好後最好都按照每盤菜去分類每個食材,下一階段烹調的時候,才比較不會有少放食材,或搞不清楚哪些要放的可能性。
例如301-1
要仔細核對哪裡有漏切,另外還有一個需要注意的衛生部分,乾貨類切完後要切素加工前要洗一下砧板、菜刀,
最好連水槽都大致清理一下,每次進行下一個類別前,都要進行這種操作喔!!
老薑是不需要屑皮的!!!例如301-5的香菇肉絲油飯的食材清點卡就有明示
有些如乾香菇,可以在清洗器具時就先把他煮好再切喔!!這邊提到洗器具時有說明 2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖01---|重點流程|
馬鈴薯容易變黑,所以切完時才可以用水泡一下,加點白醋泡也不錯,讓他賣相更好
砧板上不能同時出現兩種食材,例如切蘿蔔時,又拿蔥放在砧板上,不可以喔
刀真的不要太鈍...會影響速度也會因為切不動而發生危險,想省錢的...可以找專業的磨刀或拿自家的磨刀棒開磨 磨刀棒使用方式
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