大部分類似的都在 2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖03---|烹調指引-上| 談到過了，
特別是蛋的處理，請一定要注意喔!!在這裡也只說明要特別注意的菜餚!!
302-1
一顆蛋的容量大概是60cc，四顆蛋的話，就約是240cc，而蒸蛋時，蛋與水的比例是1:2，因此240cc要加入680cc的水，
四個蛋打好後，放調味如鹽，怕沒味道，所以放多一些，調好後用濾網過濾，倒到瓷碗裡，入蒸籠蒸15分鐘，
另起一個鍋子煮水，未滾時就放桶筍、香菇，水滾後再放已經上漿的肉，撈起後，再放些油翻炒剛剛川燙的食材，
加入調味後，要勾芡，薑絲、蔥絲點綴，混點香油拌勻，就是琉璃芡了。等蛋蒸好後，淋在蒸蛋上。
杏鮑菇塊和蘿蔔都要炸，且是高溫油炸，杏鮑菇要炸倒微微皺起，上色，紅蘿蔔要炸到用剪刀剪看看熟透，就可撈起。
其餘就只要跟平常炒菜一樣，炒爆香料下去翻炒爆香，食材和水調味等都下去，因為紅燒所以需有醬油，而醬油的鹹度，
需要糖來平衡，糖也要放一些，要有燒汁，勾芡可不勾即可上菜
302-2
看到「糖醋」所以322 ( 烹調指引-上有提到多次 ) 又來啦，記得備好調味，而排骨上漿可以用香油、太白粉、酒，之後裹上麵粉，
待油鍋稍微冒煙後，轉小火就可以下去炸啦，全放進去後，不要馬上急著翻動他，先做其他菜餚，做好約一盤菜後
再拿剪刀去剪看看排骨有沒有熟，有熟後就撈起，開大火熱油，跟著青椒一起下去炸10秒撈起，就可以起另一個鍋子
放油放洋蔥炒香，再進行調味(322一定要下去)後，把青椒、排骨、鳳梨下去拌炒，要勾芡，盡量無汁。
「麻辣」又來啦，花椒粒和乾辣椒都要出來，跟301-8一樣，要先用花椒粒炒香再撈起喔!!此外材料組合裡還有個豆瓣醬，
記得進去爆香翻炒，之後再加入其他炒香料。
豆腐放進去炒動的同時，記得不要翻爛，得小心!!沒有花椒粒也可以用花椒粉，花椒粉可以不用翻炒後再撈起喔
302-3
紅蘿蔔擺進去白盤時，記得不要超出盤緣。
蒸時間是12分鐘，蒸出來的湯汁要去做調味，勾成琉璃芡，淋在冬瓜夾上。
麵糊的調配是麵粉5T、太白粉1T、泡打粉1t，跟之前麵糊的原則一樣，還是先等10分鐘後，鬆弛麵糊，再把杏鮑菇沾上麵糊，
下去熱油炸，記得2次回鍋炸，跟301-1提到的二次逼油酥炸法同，炸好後，起一個新鍋，可放香油去炒散鹹蛋黃，
而鹹蛋黃需要炒到整個起泡，才放爆香料，炒香，再將炸好的杏鮑菇放進去拌勻。
記得，在洗器具時，就可以把鹹蛋黃放進洗好的蒸籠裡蒸了!!
302-4
雞塊先上漿(酒、鹽、太白粉多些、1t五香粉)，搓揉，再沾地瓜粉下去酥炸(也要二次，要記得查看有沒有全熟)，
九層塔也要炸至起皺撈起，另起熱鍋，油少一點，蒜末炒香，可以的話把油炒乾，這樣比較不會感覺太油。
雞塊、九層塔、調味下去拌炒就可裝盤了。
知道豆腐要不沾鍋，翻動時還要漂亮很不容易，但本人有成功過，而且豆腐可以狂練，就算翻爛掉也好吃
我的方法是，鍋要先熱，熱到滴一滴水珠進去，可以在鍋內滑動的程度，再倒油進去，等油冒煙後，先關火，
就可以放一片片豆腐了，再開小火煎，要溫柔小心地翻，煎至兩面金黃就可以放薑和蔥炒香，後放醬油、水、糖等調味。
記得不要有汁，所以把汁燒乾比較好喔
302-5
不知有沒有人有放胡椒粉時，有無法散開，結成一塊的經驗，這要避免的方法就是在水還未滾的時候，
就把胡椒粉放下去，讓他散開。若想之後再放也不要緊，先準備一碗水(常溫)，把胡椒粉撒在裡面攪散後，再倒到湯鍋裡。
雞絲要先川燙過，這樣羹裡才不會濁濁的，等材料都放齊煮滾後，轉小火，放太白粉水，慢慢勾芡，
倒勾芡時不要一下子都放進去，怕勾芡散不開，要一邊繞圈攪拌，一邊慢慢倒進去，等勾到有羹湯的感覺即可，
蛋白要打散，放的時候要邊輕攪，邊慢慢加入進去，隨後灑蔥花，一些香油，就可以盛裝了
這道菜也是拌 ( 把手套、礦泉水拿來!!! ) ，不過這道多了一個洋菜，洋菜燙太久會化掉，但感覺生的拿去放熟食的瓷碗泡，
又略微不衛生，所以這邊的想法是，煮一鍋滾水，把洋菜放到裡面，約十秒，就趕快撈起來，放到裝礦泉水的瓷碗裡，
冷卻並泡軟他，隨後再將其他蔬菜都燙好，直接到瓷碗冷卻，完全冷卻後，把水倒掉，手會碰到食材的動作都要戴手套，
若戴手套有碰到非食材的東西，請再換手套，避免汙染食物。把調味都放好後，抓一抓拌勻，再拿另一個瓷盤裝盤。
這題就是衛生要非常重視就可以了
302-6
這道菜其實就比較考刀工而已了，魚能包東西捲得起來，基本上就成功一大半了。
包好放進瓷盤，放進蒸籠蒸8分鐘，再把湯汁倒入炒鍋，加上調味，淋在魚捲上即可。
我個人主推不要沾粉炸，油鍋的油會比較乾淨，又省時。炸倒上色，浮在上面並且有點硬硬的就可以撈起來。
紅蘿蔔、小黃瓜都川燙好後，就可以直接倒進已經有用薑片爆香的炒鍋裡，跟著豆腐一起翻炒，放調味料(要醬油)
燒乾不要有汁，就可以盛裝了。
302-7
其實這道菜，肉片和紅蘿蔔片豆可以不過水，放麻油炒香薑水花片後，就可以炒肉和水花片，
再把水和米酒倒進去，加入調味，慢慢煮滾，就可以上菜了。
這個地方.....要鍋很熱，油也要很熱，前面講過熱鍋熱油的方法了 ( 302-4 ) ，所以就只簡單說明一下程序，
翻弄容不容易碎，跟刀工也有一點點的關係：
煎的時候，可以晃動炒鍋，不要完全一直在同一個地方，把那裏煎焦了，其他還沒熟，例如尾部的地方，很難受熱到，
但又容易斷，所以需要特別注意，然後就是看裡面有沒有熟(可用筷子搓搓看，為了美觀，盛裝時可把搓過的面朝下)，
翻的時候，可以晃動一下鍋子，魚可以自由滑行沒有沾 ( 能有這樣的 狀態前提是鍋和油都要夠熱，鍋沒熱完全，是怎樣都會沾的 ) ，
就可以小心翼翼地翻了，一面煎久一點再翻，一定要全熟喔，我有成功翻得很漂亮，但...魚沒有全熟，裡面骨頭的地方有點血...
有燒字，就要醬油，有醬油就要有糖。這道菜做得好，真的是又香又好吃阿
302-8
這裡要小心豬肉鬆結團，為了讓他好散開，聽說過油會比較好散，但我之前有做成功，沒過油也可以散開耶??
還是因為是鬆的關係，不會忌諱會不會被我搓爛，就死搓活搓讓他散開均勻，這其實也有可能
302-9
麵糊是麵粉2T、太白粉2T、泡打粉1t、水約8T，看要不要先放著鬆馳10分鐘，再拿薯條裹上後炸，
炸時就一樣之前所說的回鍋2次炸，確保熟透酥脆，記得一條一條放下去炸，不要整陀。
炒鹹蛋黃時，可用香油炒，不要加水，炒到起泡後，就可以放爆香料，拌薯條進去，加調味翻炒後，上菜!!
之前有看一個教學說，荔枝肉，之所以叫「荔枝」肉是因為要把荸薺包進去，這樣吃的食後感覺很像荔枝，
所以叫荔枝肉，但也有很多教學沒有包進去這樣的動作，但我覺得，包進去也沒甚麼不好
還可以體驗像吃荔枝一樣的感覺，口感好像也很不錯的樣子，反正荸薺在刀工的時候，就有切出不少塊，
十字花刀肉片大約也才六片，可以把荸薺包在裡面一起炸，其他沒包到的也記得要過油喔，包之前，要先將肉調味 ，
香油→紅糟→米酒→太白粉放入後，將肉抓一抓，沾上乾粉(太白粉2T:麵粉2T)，要包荸薺的此時就可以包了，
不要貪心，一片肉一小塊荸薺就好，成品也要讓評審看到荸薺，你全都包到肉裡面，人家還以為你材料短少喔
包好後就直接放下去炸吧，一樣回鍋2次炸，荸薺也要過油，青椒片在第二次回鍋炸時，再一起大約炸一下就好了。
剩下就一樣之前談到過的322調味起步走!!
302-10
魚片的乾粉是地瓜粉喔~
薑水花、蒜片爆香後，就可以放酒釀2T和水了，其他過水或過油過的食材都加進去，翻炒一下，水滾了以後
炸過的魚片加入，再勾芡至無汁即可。
皮蛋和鹹蛋要先蒸喔，隨時拿筷子戳戳有沒有熟，熟後沾太白粉去炸，
又是「麻辣」關鍵至，花椒粒、乾辣椒不要少了之前提到的操作方式，再跟其他炒香料炒一炒，
再放入炸好的鹹蛋和皮蛋，加上醬油、烏醋、米酒、糖、香油的調味下去後，就可以上菜啦。
302-11
熱鍋放油後，黑胡椒先下去炒香，再放其他炒香料，隨後加入已經川燙好的食材，翻炒，若覺得黑胡椒粒還是
不夠，可以跟著其他調味一起再加進去，隨後加入太白粉水勾芡至無汁。
302-12
這道菜，熟沒熟真的很關鍵，以下的食材是炸過後的模樣 ( 排骨炸前要上漿 ) ，每個都要用剪刀剪確定熟了才撈起(紅蘿蔔、馬鈴薯也是)，
之後取炒鍋，薑片、蒜片、蔥段爆香料爆香，放進炸過的排骨、紅蘿蔔、馬鈴薯翻炒，加水加到醃過食材超過兩公分，
放調味(醬油、糖、味精、胡椒粉等)，就讓他煮到將近燒乾，不能完全無汁，不用勾芡就可以拿白盤添起。
白菜直接在水未滾時直接放入煮，水不用太多，因為菜葉會出水，煮到水滾就可以拿起來。
另外蛋酥的炸法是蛋攪拌均勻後，油鍋的油要很熱，用漏網邊漏蛋液邊下去炸，
之後可以拿筷子去攪拌讓他散開後，就可以拿漏勺翻面看看，大約炸成下面右圖這樣，
左圖是扁魚，有些教學是炸完再剪一段段，但有些規定是在刀工先切好，所以還是先在刀工時弄成一段段吧，
別事後再剪要炸到金黃酥脆後，就可以起一個炒鍋，爆香料爆香後，放白菜、扁魚、蛋酥、水花片，再加入調味翻炒，
至煮滾後，小火略為燜煮，即可上菜啦。
提醒 雖然跟上篇一樣，但是還是在這再貼一次
蛋的處理方式上篇有提到，請不要忘記呀!!
能操作的爐子只有兩個，看要一個先煮水，一個先油炸，一個在蒸籠等，這方面都要好好在腦內做好練習喔!!
鍋子旁邊隨時被水和太白粉水，隨時可以方便取用
味道其實可以隨便些，但東西一定要熟、熟、熟 !!! 食材不短缺、燴要有汁、溜不能有汁，備註都有寫甚麼東西不能出油，
就用濾網濾起來添到白盤裡，這樣食材一定非常清爽
而為了讓食材熟、熟、熟，最好都燙過或過油過吧!!這樣最保險了!!但也不要太超過...焦掉了...也是不行喔!!!
每個老師做菜的順序和調味都有自己的方法，所以跟我這邊所學有異的話，請盡量遵照自己的師傅喔!!!
不要拿網路文章跟自己老師說不過去呀
當然若有嚴重錯誤的地方，請提醒我，這邊盡可能修正的
其他相關：
留言列表
小旅行 (1)
